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【Basic講座】味噌を長期保存すると美味しくなる?(2020/07/12)

今日は久しぶりに朝から晴れの高松でした。

全国的に大雨の影響が出ていますが、ブログを見てくださってる皆さん、大丈夫でしょうか?

コロナも落ち着いてきたか?と思ったらまた増え始め、自然災害も続き、心に灯した希望の光が消えそうになりますが、また平和な日々が戻ってくるのを願うばかりです。

辛いことがあっても、口角あげて笑顔を作ると不思議と心が和らぎます。

いいことがあるから笑顔になるんじゃなくて、笑顔でいるといいことがある!と思っています。


さて、Basic講座で学ぶ味噌のことについて今日は綴りたいと思います。

『2週間でできる味噌』ということで、ご自宅で気軽に続けられるお味噌作りの方法をお伝えしているのですが、

「このお味噌って一般的なものを同じく10ヶ月置いておいたらどうなるんですか?」と以前ご質問を受けました。

そんなに置いておいたことがなくて・・・確かにどうなるんだろ!?ってことで実験を開始したのが2019年7月です!


|そもそも長期保存する意味は?

レッスンでは、お手軽にジップロックに入れて保存するやり方をお伝えしているのですが、その方法だとMAX3ヶ月くらいが美味しさのピークだと思います。

(上写真は同じBasic講座の味噌で、2週間経ったもの(上)と、10ヶ月経ったもの(下)です)

だんだん味噌だまり(という液体)が表面に上がってきて、甘みも弱まるからです。

「味噌って長くおくほど美味しいんじゃないの?」と思う方もいるかもしれませんが、実は味の好みの問題というか、近年の傾向としては短期保存の味噌(MAX3ヶ月保存程度)が好まれるそうです。

私も、料理教室5年目になりましたが、総じてふんわり糀家のレッスンに来てくださる方から『2週間でできる味噌』はご好評いただいてます。

西日本の方が多いですが、東京でも、ロンドン(に在住の日本人の方)でも好評でした!

だから、もし長期保存したい!という思いの方がいれば、まず「長期保存=もっと美味しくなる」というわけではない!(味の好み次第)ってことを知ってほしいです。

じゃないと、「年月かけたのに微妙な味だった・・・」という感想になるかも。


|長期保存をする場合の保存方法

ジップロックでも出来なくはないんでしょうけど、味噌を長期保存するなら、やっぱり漬物用の桶や味噌用の木桶などで仕込むのが無難です。

味噌って、少量で長期保存していると悪いカビにやられやすいんです。

少量かつ短期保存だから、シップロックをオススメしているんです。

短期保存だったらカビにやられてもまだ再チャレンジしやすいんですが、長期保存したものが全部パーになったらさすがに辛いです。

なので、ふんわり糀家の味噌を長期保存してみたい!という方は、テキストに記載のレシピの最低でも2倍量(私は3倍量仕込みます)を仕込んでくださいね。

3倍量って結構大変です。

大豆を茹でるのも、混ぜるのも、結構な力が必要です。笑


|長期保存をする場合は酒粕で蓋をするのが(ふんわり的)オススメ!

漬物用の桶や味噌用の木桶などに仕込む場合、悪いカビが生えないように表面をラップで覆うことが多いんですが、Basic講座では酒粕ペーストの作り方をご紹介しているので、酒粕を使って味噌の蓋をする方法を以前ブログでご紹介しました。

思った以上の反響があり、嬉しかったです!

ブログ『味噌仕込みの裏技、知ってますか?』

「出来上がりが今から楽しみすぎます!」とブログに書いてますが、その後何ヵ月かごとに食べてるんですけど、予想通り酒粕の芳醇な香りがする味噌になって、すごく美味しいです!

なんなら、蓋にした酒粕までも一緒にお味噌汁に溶いて食べることもあります。

余った酒粕の使い道に悩む方が多いので、このやり方はとってもオススメです。


|放置しすぎてとんでもないことに・・・

月日は流れ、さぁもうそろそろ10ヶ月経つかな?と思ったある日、保存容器の蓋を開けてみると、雲のような勢いでカビが大発生!!!

衝撃すぎて、これはもうダメかもしれない・・・と思って、恐る恐る酒粕を剥がしてみたら、お味噌はピッカピッカの無傷状態だったんです。(下写真)

衝撃のあとの感動!

酒粕蓋改め、酒粕シールドやばい!!!となって、インスタライブで皆んなに報告しました(笑)


|結論

10ヶ月の間に、何度か取り出して食べたりして、その度に酒粕シールドをしなおしたり、カビが生えてないか確認したりと少し手間はかかりますが、その手間も含めてなかなか面白い体験でした。

味は、月日の経過とともに甘みが弱まり旨味が増していくので、どのタイミングが美味しいと感じるかは、冒頭にも書いたとおり好みの問題だと思います。

ただ、元々「2週間でできる味噌」ということで、甘みの強さが長所になる配合(麹:大豆:塩の量とバランス)なので、やっぱり甘みが弱まってしまうと本末転倒な気がします。


ちなみに、Basic講座でお伝えしている味噌は、一般的な味噌よりも塩分を控えめにしているので、長期保存の間にカビは生えやすいです。

個人的には、配合や保存期間はBasic講座テキストの通りだけど、漬物用の桶や味噌用の木桶などで一度に大量に仕込んで酒粕シールドをするのが一番いいと思ってます。(酒粕の香りがついて美味しくなるので)

でも、やっぱり大量に仕込むのは大変だし、桶の置き場に困るし、酒粕が手に入らないし、というお声をいただくので、レッスンでお伝えするのはやっぱりジップロック(入門編的なかんじで)がいいんです!

こういう記事、大事ですね(笑)


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