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味噌仕込みの裏技、知ってますか?(2019/01/27)

今週末は、この冬一番の冷え込みですね。

今は二十四節季の「大寒」なので、まさに1年で一番寒くなるわけです!


そんな中、私はふんわり糀家のBasic講座でお伝えしている味噌をたっぷり5kgほど仕込みました。

レッスンでは、ポリ容器や樽などを使わずに1.6kgほどを手軽に仕込む方法をお伝えしているのですが、一気に仕込む時にはやはり漬物用のポリ容器などに仕込むのがてっとり早いです。(レッスン内では800g分を実際に仕込んでもらいます)

ポリ容器や樽に味噌を仕込んだことのある方は、表面にカビが生えてしまってその部分を捨てたというご経験があるはず。

カビ対策にはいくつか方法があるのです。

①落としラップ+重石(これが一般的なやり方)
②表面に多めに塩を振る+落としラップ
③表面に酒粕を敷き詰める


今回は③で仕込んでみたのですが、もちろん使ったのは三好菊酒造さんの酒粕です。

しかも、2年ものの褐色した酒粕!(褐色していくのはメイラード反応によるもので、アミノ酸がたっぷりであることを示します)

酒粕は、冷蔵または冷凍保存している状態ならば白いままを維持出来るのですが、夏場に常温保存をしておくと写真のように褐色してゆくのです。


写真(左)が2年ものの熟成酒粕で、(右)がフレッシュな通常の酒粕です。

比べてみるとその差は歴然!熟成酒粕は、まるで味噌みたい。

褐色してしまうと、料理にはなかなか使いにくくなるかもしれませんが、褐色するほど旨味は増すので、捨ててしまうのは勿体無い!

だったら仕込んだ味噌のカビ防止として活躍してもらおうという作戦です。

(褐色した酒粕を料理に使っても問題はありません。ただ、茶色なので使う料理を選ぶかな?という意味です。)


味噌の表面に敷き詰める時は、味噌が空気に触れない程度の厚みでのせていきます。

(間違えないでほしいのは、上の写真の濃い茶色の方が酒粕だってことです!)

前回仕込んだ時は『②表面に多めに塩を振る+落としラップ』を試したら、塩がほとんど味噌の中に吸収されて、ほんのり縁のほうに白カビ(産膜酵母)だけ生えていて、美味しく作ることができました。

それを踏まえると、表面に敷き詰めた酒粕の成分がじわじわと味噌に吸われ、いつも以上に芳醇な香りと味わいの味噌になるのではないか!という予想です。


一応、念には念をということで、落としラップもしておきました。

出来上がりが今から楽しみすぎます!

おそらく、2月17日(日)に開催する『酒粕ツアー』に参加される方は大量の酒粕をどう使うかに悩まれると思うので、ぜひ味噌を仕込む機会があればこの方法でカビ対策をしてみてくださいね!
(酒粕ツアー残席あります。こちらよりお申し込みフォームにリンクします)


ちなみに、今まで絶対にまるみ麹さんの生の米こうじしか使わなかった私ですが、9月のロンドンレッスンに向けて乾燥麹を買ってみました。

これがまた革命的発見でして、なんとまるみ麹さんの乾燥麹なら、水筒で作る甘酒が生の米こうじと同格の味わいに仕上がりました!
(水筒で作る甘酒の作り方は動画・写真付きでこちらに詳しくご紹介しています)


これから認定講師たちが甘酒体験レッスンを各地で開催する時にも、この発見は絶対役立つはず!と思ったらとびっきり嬉しくて、心の中で一人小躍りしました。笑

味噌も乾燥麹で仕込んでみたのですが、おそらく同格の美味しさに仕上がるはず。

そんなわけで、ふんわり糀家のとっておきの甘酒や味噌を仕込んでみたい方は、本日20時にお送りするURLより東京Basic講座3期(4/27・28・29開催)・福岡Basic講座1期(3月21・30・31開催)へお申し込みくださいね!


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