【イタリア料理留学_vol.25】発酵ロマン再び！（2018/07/03）
Ciao！気づいたら3日もブログ更新してない！
なんと、6月のふんわり糀家HPには2,300人超の方がアクセスしてくださり、22,505PVにもなってました！皆さんいつも見てくださりありがとうございます。
さて、週末の金曜・土曜は先週と同じくパスタ・パン・そしてピザのクラスを受けました。
そこでまた発酵好きにはたまらない話を聞きましたよ！
パンの生地を発酵させるのに、イタリアの中でも高級と呼ばれるお店ではステンレスやプラスチックなどを使わずに、昔ながらの製法で木の箱に入れて発酵をするという話。
この木の箱、名前はマディアというらしい。
昔はどの家庭にもあって、主には元種を入れて発酵させるために使ったんだそうです。
木の箱で発酵させると、結露せず、温度調整や湿度調整が容易にでき、木の香りが生地につく。
でも、元種は毎日様子を見て手入れをしないといけないもので、週に一度はそれを使ってパンを作らないとダメになってしまう。
イタリアではバカンスの制度があるけれど、元種を持っている家では長い間家を開けられないので、バカンスにも行けなかった。
今となってはみんなバカンスに行きたいから（権利としてみんなバカンス＝1ヶ月ほどのお休みを取るのです）元種を使ってパンを作る家庭はごく一部となってしまい、昔使っていたマディアはインテリアとなって家に残っているんだって。
そんな話を聞くと、日本の味噌や醤油がまさにおんなじで、またまたロマンを感じたんです！
木桶で仕込むと味がまろやかになったり、香り豊かになったりするので、まるみ麹さんでも、中定商店さんでも、岡本醤油さんでも木桶を使って一部の製品を作っているんです。
日本とイタリア、地球の反対側にある国同士だけれど、同じ島国で四季があって美味しい発酵物を作るために必要な環境も一緒なんだなぁーって感動しました。
さて、そんな話から始まって、それぞれのクラスではこんなものを作りました。
＜パンクラス＞
①Focaccia Pugliese（プーリア州で作られるフォカッチャ）
（プーリア州とは、アルベロベッロで有名なイタリアの靴の形のかかとの部分にあたる州です。）
②Focaccia Patate（じゃがいものフォカッチャ）
③Torta di farina gialla（とうもろこし粉と干しぶどうを使ったクッキー）下の写真で天板に乗ってるやつ↓
＜パスタクラス＞
①Tortellini（トルテリーニ）
ボローニャ生まれのパスタで、薄く伸ばした正方形の生地にラビオリのように詰物をして、それを三角形に折り、両端を合わせて指輪状にしたパスタです。
具としてはミンチないし細かく刻んだ肉を詰め込みます。（小さすぎて詰める作業は結構大変でした・・・）
↓このように、ブイヨンのスープに入れて食べるのが伝統的な食べ方です。
②Orecchiette（オレッキエッテ）
オレッキエッテは、イタリア南部プーリア州で生まれたショートパスタです。 形を見るとすぐにわかりますが、小さな耳という意味があります。
＜ピザクラス＞
①24時間発酵の生地（味はマルゲリータやマリナーラなど色々作りました！）
②柔らかいタイプの生地（パンピザのような分厚いふわふわ生地でした）
パスタクラスでは、通常の細長いタイプではないパスタを作らせてもらえて、乾麺と手打ちパスタの食感の違いを確認できたのがとてもよかったです。
日本では①Tortellini（トルテリーニ）や②Orecchiette（オレッキエッテ）など特殊なパスタを手に入れることが難しいので、作り方を知って入れば家で簡単に作れます！
そして、パンやピザクラスでは、前日から生地を仕込んで24時間発酵させたものと、当日作った短い発酵時間の生地を食べ比べ、翌日以降の硬くなる具合なども確認することができました。（基本的にこういう実験めいたことは凄く好きなのです）
自分では本当に久しぶりにパンを作ったので、家に帰ったら再びパン作りにも励みたいなぁと思わせてくれるほど、奥深いパンの発酵の世界を教えてもらった気がします。
発酵はやっぱりロマンだ。笑
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