ふんわり麹家

昨日は朝から木枯らしが吹く冬晴れの中、徳島県三好市にある三好菊酒造さんへの酒粕ツアーを開催しました。

前回、まるみ麹ツアーと同様にふんわり糀家専用のバスをチャーターして総勢20名で伺いました。


今回は、三好菊酒造の絞りたての酒粕詰め放題・新酒の試飲・蔵見学・そして、酒米仕込みの特製甘酒まで飲ませていただきました。

三好菊酒造は、主にご家族で経営されている小さな蔵。建物は江戸時代のもので、とても趣があります。


私たちを迎えてくれたのは、馬宮社長。

強面で独特のオーラを放つ馬宮さんと私は、実は2年前からの知り合いで、出身大学が同じというご縁。

失礼ながら、とてもファンキーな髪色の社長さんで（2年前はロンゲの黒髪でした。笑）たぶん、生徒さんはびっくりしただろうなぁと思い、「社長は音楽やっているんですよ」と補足。笑

蔵の中にも、たくさんのステレオなどの機材がありました。

そんな馬宮さんは、とっても気さくで話しやすい方です。


さっそく、酒粕詰めからスタート。

蔵の中は寒いので、皆さん防寒バッチリです。

蔵の奥までどんどん進んでいくと、酒粕詰めを行うスペースにたどり着きます。


目の前には宝の山が！と言いたくなるほどてんこ盛りの酒粕です。

この日の酒粕は、純米吟醸の搾り粕でしたが、日によって何の粕なのかは異なるようです。


もろみを絞って、液体と粕にわけるための機械についての説明もありました。

まるでアコーディオンみたいに蛇腹になっている部分の内側に、液体を絞ったあとの粕が残っていて、それを剥がして、さっきの写真のコンテナに入れていくそうです。

つまり『バラ粕』ですね。


では、板状のものはどうやって出来るのか？

それは、蛇腹の中の粕で割れていない部分をまとめ、綺麗に裁断して『板粕』としているのです。

さっそくみんなで裁断の体験をしました。


裁断するのはそこまで難しくないのですが、割れないように酒粕をまな板に運び重ねる作業の方が神経を使います。

これを何百袋も手作業でやるとなれば、気が遠くなります。。。

でも、三好菊さんでは、酒粕詰めを機械化していないので、2年前までは全部酒粕を捨てていたそうです。

それは大変もったいないことだと考え、酒粕詰め体験を開催するようになったという経緯があります。


板粕の体験が終わったら、あとはもう各自好きなだけ酒粕を詰めまくります！笑

酒粕は食べる他にもお風呂に入れて、『酒粕風呂』を楽しむのも良いと蔵の方からアドバイスをいただき、みんな相当な量を詰めていました。


これだけあれば、料理なら1年以上は楽しめる！というくらいの量、詰めても詰めてもコンテナの中の酒粕は目減りしていないくらいでした。

さっそく昨日『酒粕風呂』を楽しんだというお声もいただきました。


酒粕詰めが終わったら、次は蔵見学です。

出来上がったばかりの米こうじを見て、味見もしました。

通常私たちが使用しているのは、食べるお米に麹菌をふりかけて醸し、米こうじになったものですが、酒蔵で使用するのは酒米（山田錦などが有名です）を米こうじにしたものです。

どんなお酒を作るかによって、お米の表面の削り具合が異なります（どのくらい削られているかを精米歩合で表します）。


そんな、米こうじを作るお部屋『製麹室（せいぎくしつ）』の中も見せていただきました。

蔵の中はとても冷えているのですが、製麹室だけは、麹菌が繁殖しやすい温度になっています（イメージ的には低温サウナみたいな感じです）。


ちょうどツアーの朝に蒸しあがった蒸し米に、麹菌をふりかけ、置いている状態を見させていただきました。

精米歩合の話に戻すと、よく「お米を磨く」という言葉を聞きます。これはつまり、お米の表面を削り、お酒作りに不要な雑味を無くすということなんです。

お米の表面を削れば削るほど、お米の芯に近い部分だけが残りますので、甘みや香りが高く雑味の少ない澄んだキレのあるお酒になるというわけです。


だから、写真のとおりお米粒が物凄く白い。

そして、ツアーに参加した皆さんはわかったと思うのですが、ひと粒ひと粒が削られている分とても小さいんです。

精米歩合によってお酒の呼び名も変わってきます。

分かりやすいサイトがあったので、リンクしておきます。もっと詳しく知りたい方は、覗いてみてください。

そんなわけで、蔵米の知識でしたが、馬宮さんが持っている缶に入った緑色のものが麹菌です。

これを振りかけて麹菌が繁殖しやすい環境を整えてあげると、蒸し米が米こうじになるというわけ。


さらに、もろみを寝かせているタンクの中も見せてもらいました。

もろみ（醪）とは、発酵中の液体のことを指します。

酒母(しゅぼ)・麹・蒸し米・仕込み水をいれて造る、いわば「日本酒になる前段階」というものです。

発酵を終えたものをこすことで、私たちが普段見ているような澄んだ酒になるのです。

（その絞り粕が、酒粕ということです）


酒母とは、要はアルコール発酵に欠かせない酵母を大量に増殖させたものです。

日本酒造りに大切な「一麹、二酒母、三造り」と呼ばれる言葉があるくらい、酒母は重要なものなのです。

酒母についてもっと詳しく知りたい方は、こちらのリンクを読んで見てくださいね。
（ここまで2つのリンクをクリックしたあなたは、相当マニアックさんなので、インストラクター向きかもしれません。笑）


そして、皆さんお待ちかねの新酒の試飲タイム。

こうしてみんなでお猪口を持って日本酒を飲むと、もう気分はすっかりお正月みたいです。

三好菊さんのお酒はボトルの色も、ラベルも可愛いんです。


3種類を試飲しましたが、全て無濾過生原酒でした。

どれもフルーティーで飲みやすく、でもそれぞれに個性があり、日本酒というかワインのような雰囲気も感じる味でした。

このあと販売会もあり、皆さんクリスマスや新年を迎えるためのお酒として沢山購入されていました。


お酒のあとには、酒米の米こうじで作った特製甘酒をいただきました。

これがまた、磨いたお米を使っているので、米こうじと水だけで作られているのにとても甘い。

体を芯から温めてくれるポカポカの甘酒に、みんな一気に心が和みました。


＜酒粕ツアーに参加した感想〜酒蔵編＞

・今日は貴重なツアーへ参加させて頂き、有難うございました。
家であまり進んでいなかった酒粕ですが、実際に手間と時間をかけて丁寧に作られている工程を見て、このまま食卓に出さずに酒粕を知らないまま育つより、苦手でも少しずつ工夫しながら食卓に出し子供達にもより身近に感じながら育ってもらい、こういうものづくりをされている人たちが作ったものを選択する消費者になりたいなぁと思いました。
新鮮な酒粕をめいいっぱい詰めさせて頂けたので無駄にしないよう料理や漬物やおやつ、贅沢ですがお風呂にも早速使わせて頂きます。

・今日ツアーに参加させていただき酒粕を身近な存在に感じられるようになりました！心理的ハードルが高かったのでこれって大きい！
実際に持ち帰った酒粕が身近にありますし。笑
あんなに大量の酒粕初めて見ました！
いただいた酒粕を活用していろいろチャレンジしてみようと思います！
なつみ先生素敵なツアーを企画していただきありがとうございました。


・昨日は酒粕ツアーに参加させていただき、ありがとうございました。
江戸時代から続く酒蔵に行けて、蔵の見学や酒粕詰め放題など、初めての体験でとても楽しかったです！
早速帰ってから酒粕ペーストを作りました。いつも使っているものとは違い、作っていてもちもちしていて、酒粕の元気のよさみたいなものを感じました。酒粕風呂も最高!!
体の芯からポカポカ温まりました。天然の入浴剤、素敵すぎます！！

・なつみ先生、みなさま、昨日はありがとうございました。本当にあっという間の1日で、今、仕事に来ている自分が信じられないくらい、夢のような1日でした。心と身体のデトックスになりました。
酒粕は、やっぱり「カス」ではないですね。あんなに丁寧に作られたお酒の副産物、大切にいただきたいと思います。
ファンキーな社長さんとはお酒を飲みながら話ししてみたいな～と思いました。


発酵食品の中でも、おそらく一番遠い存在だった酒粕が、このツアーに参加することでみじかなものとなり、もっと生活に馴染んで料理にも活用していけるようになるのではないかと思います。

皆さんからの感想が、あの場のエネルギーの高さと感動が、本当にワクワクに溢れていました。

では、次回ブログでは『三好菊酒造＊酒粕ツアー〜のりさん編〜』ということで、ツアー後半の様子をお届けしますね。