ふんわり麹家

京都に行って、うつわ探しにワクワクしてきた私ですが、思わぬ出会いもありました。
そう、京都で糀屋さんを発見したんです。


店内に入った瞬間、もうテンションが上がりまくり。
お味噌やら、塩麹やら、甘酒やら、所狭しと並んでいるではありませんか。


麹も売ってるし、なんと味噌作りに便利な大豆を潰すマシン（大豆をモンブランみたいなペースト状にしてくれる優れもの）や味噌仕込み用のお塩などもありました。ここに来れば明日からすぐに味噌仕込みができちゃう。


そんな中、私が買ってきたものはこちら。


これ、なんだかわかりますか？？
発酵に詳しい人ならわかるかも。


正解は『もろみ』、また地方によっては『ひしお』、『しょうゆの実』とも呼びます。
豆麹と麦麹を合わせたものをもろみこうじとして販売していたので買ってみました。


【もろみの作り方】と検索すると本当に色々なレシピが出てきます。

・米麹を甘酒にしてからもろみこうじや砂糖を合わせるやり方
・米麹は使わずにもろみこうじと醤油とかつおだしを合わせて発酵させ、後から生姜や昆布やみりんを加えるやり方
etc...

『もろみこうじ』と言う呼び方も、『しょうゆの実こうじ』としているところもあれば（これはすでに麦麹と豆麹が合わさってる商品）、豆麹だけを使ってもろみを作るレシピもあります。


実は私、もろみを仕込むのはこれが初めて。
なんでかって、関東ではもろみなんて売ってなかったから。
（豆麹や麦麹にだってなかなかお目にかかれない）
今は発酵ブームだし、ネットを駆使すれば手に入るかもしれないですが。

そんなわけで、とりあえずお店でいただいたレシピ通りに仕込んでみることにしました。


米麹ともろみこうじをそれぞれほぐし合わせ、そこにみりんと醤油を加えて混ぜる。
以上で終了。（とっても簡単！）

あとは、10日に一度混ぜて、季節によって1ヶ月〜6ヶ月程度で完成なんだって。
ネットのレシピだと毎日かき混ぜて約10日で完成すると書いてあるものが多くて、このレシピはちょっと特殊かもしれません。

でも、米麹とみりんの甘みだけでお砂糖を添加しないところがいいし、熟成期間が長いのは旨みが増す証拠なので、私がいつもレッスンで言ってるとおり熟成された発酵調味料の方が美味しいし、体に良いことは間違いありません。


そうだそうだ。美味しく出来上がるためのとっておきの魔法を最後にかけないと。

発酵調味料が喜ぶ言葉と作った日付、そして配合を書いておきます。（これ大事です！）

出来上がりがとっても楽しみです。