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【イタリア留学_vol.21】ロマンを感じる、パンの話(2018/06/26)

フィレンツェのカフェはどこもかしこもあんまりパソコンをゆっくりできる雰囲気のところがなくて、かと言って図書館も雰囲気がいまいちで、ピンとくる場所が見つかりませんでした。

高松では、ホッとしたい時や集中して仕事したい時にいつも家の近くのカフェスペースのあるケーキ屋さんに行ってたので、こっちでもそんな場所があったら、外向きになりそうになった時に心を内向きに戻せる場所になるのになぁと思ってた。


それがちょうど昨日発見!!!(すごいタイミング!だって、私は同室の彼女の外側意識にもろに影響されて困ってたから)

サンタ・マリア・ノベッラ教会のすぐ近くで、いつも学校行くバス停の本当にすぐ近く。

「TODO MODO」というブックカフェです。

全然混んでないし、無垢の木の床や天窓の光や、日本語の本もちらほらあったり、なんかもう最高のホッとする場所を発見しました!あー、最高に幸せです。


あのね、イタリア人はお店の人も含めてみんな結構笑顔で接してくれることが多くて、とても好きです。

チップ制度がないのも日本人にとっては嬉しいことだし、この国の色々な習慣を心地よいと感じることがあります。

昨日のブログで書いたとおり、同室の彼女はトラブル続きだけど、私はというとミラノで泊まったBnBのホストさんも最高に素敵な人だったし、メトロも綺麗でわかりやすくて快適だし、もちろん治安には気をつけないといけないけれど、でも最高の毎日を過ごせているので、イタリアなら住めそうとか思っちゃったりします。笑(もちろん、歩きタバコ問題やその匂いは気になるけれども・・・)


さて、前置きがまた長くなりましたが、前々回の続き。

先週金曜日の午後はパンのクラスでした。

<作ったパン>
①Ciabatta(チャバタ=スリッパという意味のパン)
②Croccantelle(クロッカンテッレ)
③Focaccia(フォカッチャ)

最初にガイア先生からパンの基礎についての話があって、イーストの量と発酵時間についてとか、粉の種類とグルテンの配合量のことを聞きました。

イーストについては、単純に多ければ発酵時間が短くて済むけれど、パンの質は落ちる。少なければ発酵時間が長くかかるが、質は良くなるってこと。


粉は上の写真の『W350』のように『W』というのが世界基準での粉のグルテン量が異なるもので、『W100〜W750』まであるらしい。

数値が大きいほどグルテン量が多く、日本的に言うなら強力粉。数値が小さいものは薄力粉ということ。

午前のパスタクラスでは、『W250』という粉を使って作りました。つまり薄力粉寄りの中力粉ってことで、卵を混ぜて作るパスタは全てこの粉を使用して作ります。


この『W250』という粉はイタリアでは『00(ゼロゼロ)』と呼ばれる粉です。(上の写真)

一方で、パンのクラスでは①Ciabattaや③Focacciaを作る時は、『W350』=『0(ゼロ)』という粉を使います。


②Croccantelleだけは、あまり膨らます必要がないのにで、『00(ゼロゼロ)』と『0(ゼロ)』を合わせて使いました。(上の写真が、Croccantelleに使った粉でマニトバ粉という名前で日本でも売ってるらしいです。)

これらの粉に、イーストや天然酵母、オイルかラード、塩、少しの糖分を入れてパンをそれぞれ作っていきます。


日本でいう天然酵母が上の写真のものです。

下の写真は、固形状のイーストで、見た目はバターみたいな感じ。

これとは別に顆粒状のイーストも勿論あります。


実は昔私はABCクッキングスタジオに通ってたので、パンの基本材料や作り方の流れは把握しています。

でも、その時は酵母がどのような環境を好み、どう働くのかを理解していなかったので、教わった通りにやってただけでした。

今となっては酵母が働きやすい環境が30度前後なので、水ではなくぬるま湯を使うんだなーとか、糖分を少し入れることで酵母のエサとなって働きやすくなるんだなーとか、ボウルにラップをして嫌気性にしておくことでアルコール発酵し、二酸化炭素とエタノールを生成するんだなーとか、スーッと理解できるので、パン作りがますます面白いんですよ!


それに、イーストを多く使うとすぐに発酵するけど、パンの質が落ちるって話も、結局塩麹とかをヨーグルトメーカーで強制的に8時間で完成させるのか、1週間かけてじっくりゆっくり作るのかで、味が全く違うのを体感しているので、凄く腑に落ちる。

この日のパンも本当は、①Ciabattaは24時間発酵させなきゃいけないし、③Focacciaは12時間発酵させなきゃいけない。

それを無理くり30分くらいの発酵時間で作るんだから、質は落ちる。
 
例えば①Ciabattaに関しては、24時間発酵させるならイーストは2gで良いけど、今回は30分で発酵させるので12gもイーストを入れたんです。(下の丸いパンがCiabatta)


 なんだかパンが可哀想・・・という気持ちになって、そんな風に思えるようになった自分の成長を感じるわけです。(ABCクッキングスタジオに通ってた頃はまさか自分がそんな領域まで発酵について理解することになると思ってなかったのでね。笑)
 
で、ガイア先生の話で凄く興味深かったのは、イタリアのパン屋さんには粉の専門家がいるんだって話。
粉を選んで、発酵を管理し、パンの質と量をコントロールするのも彼らの仕事なんだとか。
 高級なパン屋さんだと商品に合わせて専用の粉を調合して作ってもらっているらしく、そうではない一般的なパン屋さんでは、担当者がいかに少ない量の粉で必要な個数のパンを合理的に美味しく作るかって鍵を握ってるんだそうです。

これって日本で言うなら、まるで酒蔵の杜氏さんみたいじゃないですか!
なんかロマンを感じるーーー!!!(そう思うのは私だけ?)
パンも日本酒も同じ発酵物として、生き物であるから、それをお世話する人がいて、最大限美味しくなるように育てる必要があるってことですよね。
はぁー(感動のため息ね。笑)


ということで、発酵の話になると燃えるな!(いつも燃えてるか・・・。)

ちなみに上の写真が③Focacciaで、下の写真が②Croccantelleです。(Croccantelleは、トマトソース塗ったり、ローズマリーのせたり、ペペロンチーノにしたりと色々なアレンジが効きます!)


というわけで金曜日のパンクラスについて熱く綴ってしまいました!

今週末も2回目のパスタ&パンクラスがあるので、益々楽しみです。

Ciao!

(なんだか最後の方の写真が枠に納まりきってません・・・。見にくくてごめんなさーい!)

 

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